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ラーメン屋 香料かダシか嗅ぎ分け


ブログ主はラーメンについて造詣が深くはありません。

【ラーメンと香料】
現代の食品は化学合成された香料により様々な風味が再現できる事は広く知られています。
ラーメンで言うと、ただのお湯に何種類かの化学合成された香料を溶かすだけで「とんこつラーメン」を作ることができます。
聞いた話では、ダシではなくもっぱらこの香料頼りのラーメン店もあるようです。


【ダシと店舗内の臭い】
ダシの原料には、豚骨、魚介、鶏、などがあります。
比較的広くはないことが多いラーメン店の厨房でこういったものからダシを取ると、ダイレクトに出てきた濃いダシの匂いやそれらに使用した器具から漂う臭い、ダシをとったあとのカスから出る臭いなどが生じます。
一方、もっぱら香料によるラーメン店の場合は、こういった臭いは出ません。


【臭いによる簡易的な判断】
まず、コメを放置したような臭いがする場合は単なる清掃不良であり、ダシは関係ありません。
これは床に落ちていたりグレーチング内に溜まっている穀類・麺やそれらのカスが腐敗しているものです。

無臭、またはそれに近い場合。
もっぱら香料を使用しているか、完全に厨房が分離されている構造、または極度に清掃が行き届いている場合と考えます。

腐敗臭とも違うなんらかの有機物系の臭いがする場合。
おそらくこれはダシそのもの、ダシをとる為の器具から漂う臭い(軽度な清掃不良の場合を含む)、ダシをとったあとのカスから生じており、香料も使用している可能性がありますが、真面目にダシをとっているものと考えられます。


【まとめ】
結局のところ、店内の臭いは決定打にはなりませんが、例えば「厨房が分離されていないとんこつラーメン店で店内が無臭」などの場合には香料の疑いが濃厚ではないだろうかと推測します。





2017年8月18日ramen01
©肩足さんの日常 moyugenom






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